CULINÁRIA BAIANA: BOBÓ DE CAMARÃO

                                              

RECEITA DE BOBÓ DE CAMARÃO Á MODA DE MIRIAM SALES

750 gr de camarão rosa

750 gr de mandioca em pedaços médios

1 unidade(s) de cebola picada(s)

2 dente(s) de alho picado(s)

1/2 xícara(s) (chá) de azeite de dendê

50 ml de azeite de oliva

100 ml de leite de coco

1 litro(s) de água

1 unidade(s) de limão

Quanto  baste de coentro

Quanto  baste de pimenta de cheiro

Quanto  baste de sal

Descasque os camarões afervente as cabeças e as cascas em um litro de água
salgada. Coe a água e reserve.
Retire o fio central da mandioca e, em seguida, cozinhe na água reservada e processe (bata em liquidificador ou processador) ainda quente. Reserve este creme. Salteie os camarões(temperados com sal,coentro  e limão) no azeite de oliva e alho picado Reserve.
Na mesma panela (com o resíduo de azeite e alho), adicione  a cebola picada. Depois refogue. Acrescente o creme da mandioca, deixe ferver por mais ou menos sete minutos. Acerte o sal e finalize com os camarões salteados,  o leite de coco, a pimenta e o coentro.Vá acrescentando,aos poucos,o azeite de d dendê,mexendo a massa para incorporá-lo,como se fosse um mingau.O dendê é que vai dar o cheiro e o encorpado.

Separe uns camarões grandes,coentro  e enfeite o prato  .

Você  vai encontrar receitas onde se usa tomate e pimentão,mas,o verdadeiro bobó não precisa disto.

Os Deliciosos E Apimentados Molhos Baianos Para a regra geral do baiano, todo "molho" é de pimenta. Os sucos de carne, os refogados, os "molhos" chamados no sul, aqui são "caldos". Caldo de mal-assada, caldo de ensopado, caldo de moqueca. Seja ralo ou rico; é caldo. Assim, quando neste caderno se diz que tal comida se serve com "molho tal", já se sabe que este é de pimenta. O molho baiano é inconfundível. Na sua confecção entram detalhes que não se podem desprezar. Não se deve apenas quebrar a pimenta. E essencial que ela seja ralada, transformada em pasta. Para isto, deve-se misturá-la a um pouco de sal, de preferência grosso. Nenhuma vasilha de louça deve ser utilizada para que nela se rale a pimenta. Só as de barro não vidrado oferecem uma aspereza que facilita a operação. Da mesma forma, nenhum instrumento de metal serve para triturador. O "molho baiano" é feito com machucadores de madeira, facilmente encontráveis nas quitandas. Há várias espécies de pimenta: malagueta, cumaru, dedo-de-moça, etc. A verdadeira pimenta do "molho baiano", porém, é a malagueta que se destaca das demais por ser pequena e de ardor bem mais ativo. Também não se usa pimenta madura, nem de conserva, nem seca, a não ser para o "molho de acarajé", quando esta última é preferida. Nos demais casos, malagueta verde é que é a matéria-prima do "molho baiano". A seguir, daremos as receitas dos quatro molhos fundamentais da cozinha baiana: molho de pimenta e limão, o mais comum para guisados, assados, etc.; molho de acarajé, que se usa com os acarajés, o arroz-de-haussá e, em certas ocasiões, com o xinxim; molho de azeite e vinagre,típico do Recôncavo e molho de nagô, cujo caráter afro só tem similar no do molho de acarajé Ao molho de nagô, pela quantidade de elementos que exige, os pretos chamam também "molho de guloso" ou de "lambão". Assim, por exemplo, o chamava Dona Maria Coquejo Sampaio (Maria Santana), neta de Congos, Mãe do terreiro de "seu" Cambanranguangê Genti de Cacurucaia, no Lobato. Molho de pimenta e limão Numa vasilha de barro, põe-se um pouco de sal e pimenta. Cortam-se rodelas de cebola e, quando se goste, um dente de alho. Rala-se tudo, até ficar transformado em pasta. Mexe-se até que ela se dissolva completamente no suco. Cortam-se outras rodelas de cebola, que são postas inteiras dentro da mistura. Este molho deve ser feito uma hora antes de ser servido. De um dia para outro não serve: fermenta com muita facilidade. Molho de azeite e vinagre Sal, pimenta e cebola, tudo bem ralado como ficou dito acima. Um bouquet de coentro bem verde, macerado. Põe-se depois azeite e vinagre, na proporção de 2 de vinagre para 1 de azeite. Juntam-se rodelas de cebola, galhos de coentro inteiro para enfeitar. Molho de nagô Rala-se pimenta, com pouco sal. Junta-se à pimenta um punhado de camarões secos descascados e bem moídos. Depois o suco de meio limão, quiabos e jilós cozidos. Esmaga-se tudo com o machucador, mexendo-se até que o pó de camarão se misture uniformemente à massa. Quando é paracozido (em que é mais usado) pode-se juntar a este molho um pouco de caldo de panela, para que ele diminua de consistência e possa ser melhor misturado ao pirão. Molho de acarajé Pimenta-malagueta seca, bem moída. Camarões secos, descascados e moídos. Cebolas picadas, um pouco de sal. Frita-se tudo no azeite-de-dendê, preferentemente em vasilha de barro. Serve-se frio. Notas: Reproduzido de Caderno de Xangô (Cinqüenta receitas de cozinha baiana do litoral e do Nordeste), Livraria Editora Bahiana, sd (1939). Cambanranguangê Genti de Cacurucaia é o orixâ Xangô na linha de caboclo, no candomblé de influência indígena. (Viana, Sodré. Em Cascudo, Luís da Câmara. Antologia da alimentação no Brasil, p.105-106)

                                  TODO MUNDO GOSTA DE ABARÁ

Todo mundo gosta de abará,
todo mundo gosta de abará,
mas, ninguém sabe
o trabalho que dá.

A música de Caymmi reflete bem a culinária baiana: é extremamente gostosa, quente, afrodisíaca, mas, muito trabalhosa.

O abará é feito de feijão fradinho, quebrado e posto de molho durante uma noite inteira, para soltar a casca. Antigamente, era triturado na pedra, hoje, basta passar no processador. Embora pareça coisa de baiano,juro que o gosto não é o mesmo.

Por ser comida de preceito ,o abará tem suas cismas;quando teima em desandar...

Mas,vamos á receita:

500grs de feijão fradinho
Uma média de 6 folhas de bananeira,cortadas em quadrado,médio
2 cebolas grandes,em pedaços
250grs camarão seco
 1 colh (chá) de gengibre ralado
dendê,a gosto;eu uso pouco,umas duas colheres.
Depois de tirar as cascas do feijão,passa no processador juntamente com a cebola,o gengibre e um pouco de alho.Não esquecer o sal.Vai virar uma massa cor de creme e compacta,cheirosa,então você mistura carinhosamente o pó do camarão,que já deve ter sido processado,bem fino,incorporando-o delicadamente á massa.Daí,com  o auxilio de uma colher de sopa,arrume a massa na folha da bananeira (alguns a escaldam antes,mas,acho que fica mole),dobre a folha,como se fosse fazer um embrulho de presente e cozinha 30 minutos no vapor.As "baianas” costumam colocar os talos da bananeira no fundo da panela,como uma espécie de trempe,e,acomodar,delicadamente os abarás,nesta trempe,com água suficiente para o vapor que vai cozinhá-los.Pronto;é só fazer o molho:Passa o camarão seco no processador,depois frita a cebola no azeite,até ficar mole,junta o camarão,a pimenta malagueta,refoga por uns 10 minutos;se precisar,coloca um pouquinho de água.
Aí,você convida seu amor para jantar,prepara o clima,as cortinas de renda perfumadas de patchulí,a mesa com crisântemos,numa toalha de renda,uma cachacinha de cabaço (se ele já tiver dobrado o cabo da boa esperança,melhor lhe dar o Pau da Resposta;responde.

Deguste o abará com pimenta,cada um começa a comer de um lado,saboreando sem pressa,até que o abará acaba ,os lábios se encontram,e aí amiga,

QUE LOUCURA!

Vem,a Bahia te espera!

* Este e muitos outros textos sobre a Bahia,você encontra no livro "A BAHIA DE OUTRORA",AGORA EM DVD.
PEÇA O SEU!
miriamdesales@gmail.com







A famosa quituteira Dadá trás ,para vocês,sua receita de caruru

RECEITA DO CARURU 

Ingredientes: 
• 100 quiabos; 
• 1 xícara de chá de castanhas de caju; 
• 100 g de amendoim torrado e moído sem casca; 
• 2 xícaras de chá de camarões defumados, descascados e moídos; 
• 2 cebolas grandes; 
• 2 xícaras de chá de azeite de dendê; 
• 3 limões; 
• 2 colheres de sopa de sal;
• 4 xícaras de chá de água quente; 
• pimenta; 
• gengibre; 
• alho.

Modo de preparar: 
Lave e corte os quiabos em rodelinhas bem finas. Ponha na água com limão para cortar a baba. Coloque os camarões, a cebola, o alho, o sal, as castanhas de caju e o amendoim no azeite de dendê. Adicione alguns camarões secos inteiros e grandes. Cozinhe tudo até ficar pastoso. Quando os caroços dos quiabos estiverem bem rosados, retire do fogo.